O especialista revelou o seu segredo para conseguir um sabor único na preparação. O arroz é um dos pratos mais populares do mundo. A sua capacidade de absorver aromas e a sua versatilidade tornaram-no um prato clássico da cozinha de todos os continentes, desde o risoto italiano à paella espanhola e aos pratos picantes do Médio Oriente. Mas se há alguém que sabe como elevar este ingrediente a um novo nível, é o mais novo dos irmãos que dirigem o lendário restaurante Celler de Can Roca, premiado com três estrelas Michelin. Embora a sua fama esteja ligada aos doces, nas redes sociais o chef destaca-se pelas receitas caseiras e dicas que atraem milhares de seguidores.
Arroz: sabor, improvisação e ingrediente secreto
No seu canal, Roca apresentou a sua versão do arroz da montanha, um prato reconfortante e satisfatório. Fiel ao seu estilo, o chef defendeu a improvisação e a liberdade na cozinha caseira: «Não pretendo reproduzir o padrão profissional, mas quero que todos se sintam à vontade para adaptar a receita ao seu gosto», explicou. Segundo ele, o ponto-chave é o sofrito, preparado com paciência, e a importância de extrair os sucos que ficam grudados no fundo da frigideira. Para isso, ele recomenda deglacer com uma pequena quantidade de vermut ou conhaque, o que permite recuperar os aromas torrados que tornam o prato especial. Quando chega a vez do arroz, ele escolhe a variedade Carnaroli devido à sua resistência durante o cozimento. Primeiro, ele o cozinha em fogo alto por alguns minutos e, em seguida, reduz a intensidade. No meio do cozimento, ele adiciona fatias de linguiça de sangue, mas o verdadeiro segredo é revelado quase no final.
O segredo de duas especiarias: quando e como adicioná-las
Dois minutos antes do final do cozimento, ele adiciona tomilho fresco e alecrim. Segundo o chef, essa etapa é fundamental para obter um arroz com «sabor e aroma intensos». A mistura dessas duas especiarias, adicionadas no momento certo, transforma o prato e lhe confere um sabor montanhês único. Em seguida, ele sugere um «tempo de compensação» de dois a quatro minutos, para que cada um possa decidir quando o arroz estará pronto, de acordo com as suas preferências. No final, basta tampar e deixar repousar por alguns minutos antes de servir.
Instruções passo a passo: como preparar arroz da montanha
- Pique o alho e a cebola. Corte a salsicha de sangue em cubos e reserve algumas fatias para o final.
- Frite o alho em azeite numa frigideira grande. Adicione a cebola e cozinhe em lume brando.
- Adicione a salsicha de sangue e as costelas. Frite bem e adicione os tomates. Cozinhe até que o fundo comece a grudar um pouco.
- Deglaze com vermute ou conhaque, raspando o suco do fundo. Adicione o caldo e a sal. Quando ferver, adicione o arroz.
- Cozinhe em fogo alto por dois minutos, depois reduza o fogo para médio e cozinhe por mais dez minutos. No meio do cozimento, adicione as fatias de linguiça reservadas. Dois minutos antes de ficar pronto, adicione o tomilho e o alecrim.
- Prove o arroz e, se necessário, cozinhe por mais dois a quatro minutos. Desligue o fogo, cubra com papel alumínio e deixe descansar antes de servir.
